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[인터뷰] '스시웨이' (주)사보르웨이 최진수 대표
  • 유상철 기자
  • 승인 2018.02.19 15:34
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“로열티 제도 처음부터 운영...수제 초밥 대중화에 기여하고 싶다.”

일식 베테랑 최진수 대표 ‘무료 교육’

가맹점주를 초밥 전문가로

'스시웨이' (주)사보르웨이 최진수 대표

“최근 논란이 됐던 프랜차이즈 갑질 논란으로 로열티 제도가 주목받고 있는데 저희는 처음부터 물류마진을 통한 운영을 하지 않았습니다. 로열티 제도를 통해 가맹점주와 상생하는 길을 처음부터 걸어왔습니다.”

한국프랜차이즈산업협회는 지난해 10월 로열티 제도를 확산시켜 나가겠다고 뒤늦게 자정안을 발표한 바 있다. 프랜차이즈 산업이 발달한 미국의 경우 산업 규모는 미국 전체 GDP의 4.8%에 해당하는 8390억달러(964조 4400억 원)에 달하며 가맹점수만 77만개에 이른다. 미국은 70% 이상의 프랜차이즈 가맹본사가 매출 기준 정률형 로열티를 부과하고 있다.

부천본점

한국 내 일부 프랜차이즈가 과도한 마진을 붙이거나 필요 없는 물품의 구매를 강제하는 수법으로 수익을 창출하면서 프랜차이즈 이미지를 실추시켰다. 최진수 대표는 이러한 가맹본부는 일부이며 업계 전체를 매도하는 사회적 분위기는 옳지 않다고 생각한다.

가맹점과 수산물 시장 직거래

“물류마진으로 운영하면 가맹본부 입장에선 수익을 낼 수 있습니다. 하지만 가맹점주와 상생하며 오랫동안 성장하기 위해서는 로열티 제도가 당연히 좋다고 생각했습니다.” 그는 사업을 시작한 이래 지금까지 신선한 재료를 가맹점에 전달하기 위해 가맹점이 수산물 시장과 직거래를 할 수 있도록 하고 있다. 스시웨이 본사는 직거래를 할 수 있도록 돕는 역할만 한다.

최진수 대표는 일식만 17년 이상 해온 베테랑 주방장 출신이다. 2008년 처음 부천에서 즉석 초밥 전문점 ‘스시웨이’를 열었다. 초밥 전문점을 열었지만 고전했다. 그는 초밥 전문점을 전에도 창업했지만 실패한 적이 있다. 하지만 그 실패 경험이 향후 성장하는데 밑거름이 됐다고 한다.

“새벽에 초밥 포장이 필요하다고 주문이 오면 새벽에 나가서 만들었고, 늦은 밤에는 매장에서 지하철역까지 고객을 모셔다 드리기도 했습니다. ‘힘들어요’ ‘안 되는데요’ 이런 말은 안했습니다.” 고객에게 정성을 다한 것이 통했는지 1년 정도 후부터 그의 진심과 맛을 알아주는 고객이 늘어나기 시작했다. 부천 본점을 포함해 3개의 직영점을 운영하게 됐다. 2012년부터는 주변의 권유로 본격적인 프랜차이즈 사업을 시작했다.

“처음에는 프랜차이즈 사업 경험이 없었기 때문에 점포 선정, 인테리어 등 1인 5역을 해야만 했습니다. 하루에만 100통 이상의 전화를 주고받기도 했습니다.” 스시웨이 가맹점 간에는 행정구역상 같은 구 내에는 오픈할 수 없다. 가맹점의 안정적인 수익 창출을 위한 안전장치이다. 최진수 대표는 ‘스시웨이 요리학원’을 통한 전문인력 육성에 힘쓰고 있다. 창업을 준비 중인 가맹점주를 대상으로 실습 위주의 집중교육을 한다. 물론 요리학원은 무료 과정이다.

최진수 대표는 ‘스시웨이 요리학원’을 통한 전문인력 육성에 힘쓰고 있다.

“가맹점 오픈을 준비하고 있는 분들을 대상으로 5명 내외의 소수정예로 월~금요일까지 하루 3~4시간 3주 동안 생선 손질 등 실습 위주의 교육을 합니다. 그리고 본점에서 실습을 2주 동안 합니다. 총 5주간의 교육을 받은 후 가맹점을 오픈할 수 있도록 합니다. 요리학원에 필요한 재료값, 설비 등 기본적인 자금이 들어가지만 초밥 전문점을 처음 하시는 분들을 위해 당연히 해야 할 일이라고 생각합니다.” 본인 노력 여하에 달려 있지만 가맹점 오픈 후 6개월~1년 정도면 초밥을 잘 만들 수 있는 실력이 된다고 최 대표는 설명했다.

3가지 매장 운영, 상권에 맞게 선택

최진수 대표는 ‘차돌박이 초밥’을 국내에 선보인 장본인이다. 그는 올해 사이드메뉴 개발에 전념하고 있다. 스시웨이는 고급형 ‘수매장’, 대중적인 ‘진매장’, 실용적 소형매장 ‘친매장’ 3가지의 매장으로 운영되고 있다.

“일률적인 1가지 유형의 매장으로는 어렵다고 판단했습니다. 상권에 맞게 3가지 매장을 선택해 오픈 할 수 있도록 하고 있습니다. 대학가는 대중적인 ‘진매장’이 맞을 겁니다.”

“교감(交感)의 한점. 마음으로 만드는 한 점으로 정직한 맛의 길을 걷겠습니다.” 스시웨이 홈페이지에 나와 있는 문구이다. 최진수 대표는 기계가 아닌 ‘손으로 만든’ 수제 초밥의 대중화에 기여하고 싶다고 밝혔다. 요리학원을 운영하는 것도 그 때문이다. “초밥은 기계가 아니라 사람이 직접 빚어내는 음식입니다. 사람과 사람이 교감을 하는 음식”이라고 그는 강조했다.

최진수 대표는 ‘가성비, 신선하고, 맛있는’ 이 3가지가 맞으면 성공할 수 있다고 믿는다. 요즘 유행하는 ‘가심비’에도 맞는 곳이 ‘스시웨이’이다. 마음을 사로잡는 신선하고 맛있는 초밥을 합리적인 가격에 제공하고 있다. 초밥 전문점이라는 희소성에, 가맹점주들이 직접 배워서 전문성을 높여나간다면 동반 성장 할 수 있을 것이라는 게 그의 생각이다.

스시웨이는 현재 38개의 매장이 운영되고 있다. 최진수 대표는 국내에 50개의 가맹점을 오픈한 이후 해외에 진출할 계획이다. 지금도 해외에서 많은 제안이 들어오고 있다고 그는 밝혔다. 

유상철 기자  ysc14@sisaenews.com

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